日本茶検定勉強録 No.003 お茶の成分について

今回もテキストはこちら

日本茶検定のテストはこの本から出題されるらしいので、この本をしっかりと読みこめば合格できるそうです。

お茶の4大成分

これら4つのバランスによってお茶の味は決まるといわれています。

カテキン類

アミノ酸類

その他

成分	味
カフェイン	苦み
有利還元糖	甘み

煎茶は渋みとうまみのバランスが良くすっきりとした後味があるのが良いとされる。
上級煎茶はその年のいちばん初めに出た茶（一番茶）を原料にしている。

一番茶はアミノ酸を多く含んでいるため豊富なうまみとさっぱりとした苦みを味わえる

一方で下級茶（二番茶など）はアミノ酸類が少なく、カテキン類が多い傾向がある。
そのため、うまみは少なく苦み・渋みが比較的強い

玉露は上級煎茶よりもさらにアミノ酸類・カフェイン類が多く、カテキン類は少ない。
深いうまみと甘み、わずかな苦みが調和した濃厚な味を楽しめる

番茶は硬くなった葉や茎を加工したお茶です
アミノ酸類、カテキン類、カフェインなどいずれも煎茶よりも少なく、淡白な味が特徴

さらに焙煎して作るほうじ茶はさらに味成分が少なくなるが、香ばしい味と香りが得られる

玉露や上級煎茶はぬるめのお湯で淹れるというテクニックがあります
苦み・渋み成分は低温の湯には溶けだしにくい性質を利用している

お茶の緑色は、クロロフィルによるものらしい
生葉のままだと葉に含まれる酸化酵素によって変色するが
蒸したり窯で炒ったりして熱を加えることで酸化酵素が死活し酸化が止まる
「殺青」と呼ぶ

お茶の成分にあるカテキン類やクロロフィルは酸化などにより褐色に変化し、お茶の色に赤みを付けてくれる。
発酵度の高い紅茶などは強い赤色を出す

お茶に含まれる香り成分は300を超えるといわれている

それぞれ製造方法によって際立つものが変わってくる。
製造方法の違いはお茶の種類のところで書いたので割愛（前回記事を参照）

お茶を淹れた時にホコリのようなものが浮いているのは？

若い、柔らかい芽をつかったもの特有のもので「毛茸」と呼ばれる
上級なお茶であることの証です。

ほうじ茶の油膜のようなものは何？

お茶の葉には4 ~ 5%程は脂質です。
ほうじ茶では高温で焙じるため脂質が表面に出るため油がお茶に出てきやすくなっています