今年中くらいに日本茶検定を受験しようと思っています。
日本茶検定のテストはこの本から出題されるらしいので、この本をしっかりと読みこめば合格できるそうです。
茶の分類
同じ茶の葉から作られるお茶でも生葉の最初の処理で種類を分けます。
- 不発酵茶 : 生葉をできるだけ早く加熱して、酵素の働きを停める
- 半発酵茶 : 酸化酵素を少し働かせてから、加熱して酵素の働きを止める
- 発行茶 : 酸化酵素を最大限に働かせてから、加熱して酵素の働きを止める
1は日本茶と中国緑茶
2はウーロン茶
3は紅茶
などが該当します。
ここでいう発酵は生葉の酸化酵素によるものがメインですが、場合によっては微生物による発酵を施す「後発酵茶」という茶もあるそうです。
これについては、碁石茶、阿波番茶、プーアル茶などがこれに該当します。
いずれも同じ茶ですが
緑茶には中国種、紅茶にはアッサム種が適しているそうです。
不発酵茶に関しては、日本緑茶と中国緑茶とがありますが加熱方法に違いがあります。
- 日本緑茶 : 蒸気
- 中国緑茶 : 釜炒り
で加熱することに違いがあります。
煎茶以外の日本茶
普通煎茶
日本茶の代表選手
摘んだ生葉を蒸して酵素の働きを止めて、葉を何段階にも分けて揉みつつ乾燥させ、針状に形を整えて製造したお茶を指す。
浸出液がさわやかな香りと、うまみ、渋みが調和したのど越しのよい緑色のお茶に仕上がるのが特徴。
普通煎茶の「普通」は蒸し時間が標準的であることを意味する。
普通に使うお茶という意味ではないらしい。
蒸し時間は30 ~ 40秒
深蒸し茶
普通煎茶の2 ~ 3倍ほど長く蒸すお茶のことを指します。
これ以上蒸す茶のことは「特蒸し煎茶」と呼ばれます。
深蒸し茶が生まれたのは、静岡県の牧之原台地とその周辺だといわれて今う、
この地域のお茶葉、葉肉が厚く、渋みが強い特徴があったそうです。
そこで、蒸し時間を長くすることで渋みを抑えた深蒸し茶が生まれたそうです。
長く蒸すことで渋みが抑えされ甘みが増す一方で、新鮮な爽快感は少なくなってしまい香りが欠けてしまうという側面もあります。
長く蒸すことで、葉が細かくなり粉が多くなるため、浸出液は濃い緑色になるため水道水でもおいしく飲めるお茶として好まれています。
静岡県では煎茶生産量の7割以上が深蒸し茶らしいです。
玉露
最上級のお茶ともいえる種類。
玉露は高価かつ、生産量も少ないです。
年間生産量は277t
主な生産地は、京都の宇治周辺、福岡の八女、静岡の岡部でそれぞれ148t, 96t, 11tという生産量を誇っています（2007年）
製造工程は煎茶と同じなんですが、茶樹にあたる日光を避ける栽培方法をとります。いわゆる「かぶせ」といわれるものです。
かぶせ茶との違いは期間が違うそうです。玉露の方がかぶせのきかんが長いのでかぶせ茶は玉露と煎茶の中間に位置する感じです。
玉露はかぶせ以外にも、有機肥料や自然仕立て、手摘みなど手間をかけて煎茶とは異なる性質を持っているのが特徴
番茶
一般的な家庭で普段使いのお茶といえば番茶が多いそうです。
新芽から一番目のお茶を一番茶と呼び、次を二番茶と呼びます。
その茶の間ではない「番外の茶」といういみで番茶とよぶそうです。
番茶は、新芽が伸びすぎて硬くなったもの、三番茶以降、整枝したときに刈り取ったものでも作られるそうです。
特徴としては、苦みが少なく、刺激が少ないです。
ペットボトルのお茶によく使われるのもここに分類されるそうです。
玉緑茶
釜炒り製玉緑茶というものがあります。
中国に起源をもつ、唐茶が江戸時代に九州に伝えられたものです。
佐賀の嬉野茶、宮崎、熊本の青柳茶などがこれに該当します。
窯で炒ることで青臭さが消えて、独特の香りが付くことが特徴です。茶の形を整える工程がないので、勾玉のようにカールしていることも特徴です。
ほうじ茶と玄米茶
ほうじ茶は番茶などを褐色になるまで強火で焙煎したものです。
香ばしい香りが特徴で食後に好まれます。
京都府山城地方の茶だそうです。
お茶の売れない年が続き在庫を抱えた茶商が考えたものだとか
玄米茶は、白米を蒸して乾燥させた干飯を焦げ色がつくくらい言ったもので、その米と川柳、青柳などと50%くらい混ぜたものが玄米茶です。